30%的损耗,你的火锅店凭什么赚钱?
发布时间:2019-03-20

很多火锅店老板忙碌一个月,看似生意兴隆,月末一盘账,发现利润微薄甚至赔钱。

遇到这种情况,老板很容易想到成本控制,有些老板甚至选择购进较为便宜的原料。

而这种粗放的解决方式可能带来两个结果,一是客人对便宜的食材不买账,导致流失。二是客人接受了食材的调换,但依旧收效甚微。

其实,成本管控容易想到的是降低费用,而被大多数火锅店忽视的问题是食材损耗管控,而火锅店销售额占比较大的肉类产品的损耗管控则尤为重要。

诚健火锅经过服务几千家店,统计发现,大多数火锅店肉品损耗率十分惊人,有的甚至达到了30%。

我们不妨来算一笔账:

50元一公斤的肉,正常损耗5%的情况下,按200克出盘,卖28元,毛利可达到62%。

而10%的损耗的时候,成本就是5个点损耗的两倍,毛利降到60%;如果达到15%,毛利仅为58%;如果损耗达到20%,毛利还剩55%!

损耗每多5个百分点,利润就降低2个百分点。

一个餐饮店,净利润能做到20%就堪称******,而仅肉品的损耗就能导致净利润减少30%。

而大部分餐饮店的净利润则在12-15%这个区间,此时六个点的毛利损失,有可能影响40-50%的净利润。


 火锅店怎样降低肉品损耗?

1采购环节

因为冻品行业的特殊性,对原料的质量和供应链要求很高。大品牌通过规模化生产和精细化管理,稳定性更强。

而偷工减料、滥用劣质食料等属于小牌子的惯用伎俩。在使用过程中,劣质肉品自然会出现各种问题,增加损耗。

2保存环节

火锅店里肉品的储存也是非常有讲究的,肉品应该在超低温冰柜或冷库中保存,但是大多数店都是在普通冰柜保存。

普通冰柜保存肉品会因为后厨人员在工作中来回取东西开关冰柜门,使得放在上层和外层的肉品反霜失水,这样就造成了肉品在使用过程中需要修掉失水变色部分,造成损耗。

这就要求保存时******在冷库或超低温冰柜保存,如果做不到,在普通冰柜保存就要提前做好规划,要使用的肉品按序保存,降低损耗。

3缓化环节

大多数火锅店不会购置缓肉柜,采用保温箱加棉被的缓化方式。而保温箱缓化不好掌握肉品的缓化程度,加大了损耗,极易出现缓化不完全的“硬芯”状态。

缓化环节不合理造成的损耗,甚至高达10%

有的店家为防止有硬芯存在,缓化时间过久,使得肉品外表缓化过度。这样在刨肉过程中极易造成碎肉或者留边现象。

4上机与出盘

上机前要做好刨肉机的保养,刨肉机保养的好,肉出品的损耗就会降低;同时盘式摆得精巧,也是可以降低损耗的。

但是在除去正常损耗掉的肉头部位的一两片肉外,其余质量、样色稍逊色的肉用来垫在盘子底部做绿叶保证量足。

优质的出品样色好看的放在上层,美观大气,用以修装盘式。这样不仅盘式美观量足,也保证了肉品的******化利用,减少损耗。

如不这样精细化管控,在上机刨肉环节可能造成的损耗高达7%

肉块尾端,整块肉将刨完的时候,会剩余尾端的小肉段,这个时候刨肉机依然可以刨出肉块,只是载肉台上针板已经不能够按稳小肉块,此时找一块新肉加以挤压辅助就好。

5档口间的保存

饭口收档期间,剩余的肉一定要用保鲜膜包裹两层重新放回超低温冰柜或冰库保存。切记,保鲜膜在包裹肉过程中要用手挤出留在膜内的气泡。

因为,气泡部位的肉回到缓肉柜中,会比其他部位的肉温度稍高,这样肉品会因为这个气泡的存在造成颜色不均,刨肉时又得修掉这部分,从而造成损耗。

档口间的保存要严格按照上述步骤执行,否则此环节可能造成高达8%的损耗!

6边角料的再利用

诚健一位火锅策划师分享过这样一个案例:

北方某连锁火锅店把牛肉的边角料制作成牛肉馅饼,反而成了客人最爱点的招牌主食。可见并不是所有的损耗都是真正的“损耗”,只要活学巧用,就可以达到不一样的效果。

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损耗管理是火锅店永恒的题目:损耗是果,造成这个果的因是操作和管理的不科学。作业流程与责任体制若不改善,损耗便无法降低。

火锅后厨技术管理解决方案”作为诚健火锅三大解决方案之一,从人员配置、食材采购、加工、存储等各个方面全面提升后厨环节的出品质量和成本控制。


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